چشیدن غذاهای محلی تجربه ی هیجان انگیزی است که شما را در فرهنگ مقصد شریک و سهیم می کند . شک نکنید که یکی از تجربه های شیرینتان خوردن غذاهای سنتی هر شهری و روستا در همان فضای سنتی است . امروز می خواهیم شما را به سفر در میان غذاهای خوشمزه ی استانی دعوت کنیم که در میان کویر زیبایی های کم نظیری را به نمایش گذاشته است .
پای سفره ی یزدی ها می نشینیم …
اسم یزد که می آید همه به یاد قطاب و لوز و پشمک و شیرینی های خوشمزه ای می افتند که مزه شان هیچوقت از ذائقه ی ایرانی حذف نمی شود .اگر گذرتان به این استان افتاد خرید سوغاتی های یزد فراموشتان نشود .
کافیست کمی بیشتر در خیابان های یزد قدم بزنیم و به رستوران ها نزدیک شویم تا در میان غذاها هم انتخاب های سنتی و تجربیات جدیدی به چشممان بخورد.
برای چشیدن غذاهای سنتی یزد باید کمی با ذائقه ها و عادات غذایی در این استان آشنا شویم . استفاده از ماست در آشپزی یزدی ها خیلی متداول نیست . آنها در غذاهایی مانند آب دوغ خیار که ماست در آنها استفاده می شود، کشک را جایگزین ماست کرده اند .
صبح ها در سفره های یزدی نان کُپَک و لَتیر و نان خشک سنتی پیدا می شود و در ماه های سرد سال ارده شیره و حلوا ارده را در هر خانه ای می توان یافت .مصرف چای در میان یزدی ها بالاست و چای همیشه همراه نبات است .نبات نباید در کنار قند یزدی و بر سر سفره ی صبحانه فراموش شود.
هندوانه و انار پرمصرف ترین میوه ها هستند و پخت رب انار در بعضی قسمت ها طی مراسم خاصی صورت می گیرد . رب انار یزد رقیق است و برای ملس نمودن مزه ی آن تکه های بِه در آن می ریزند . گاه بر سر سفره ها رب انار به عنوان چاشنی و سس استفاده می گردد .
پنج شنبه ها بوی نان سوروک در کوچه ها می پیچد و بر در هر خانه ای فردی منتظر صاحبخانه است تا نان سوروک را به عنوان خیرات به او تقدیم کند .
در چهار فصل سال در هر خانه ای قفسه ای از عرقیجات گیاهی به چشم می خورد و قسمتی از خانه هم به نگهداری گیاهان دارویی اختصاص می یابد . زمستان که می شود توت خشک و گردو را می کوبند تا به صورت تخته در آید و به عنوان یک میان وعده ی لذیذ میل کنند .
بعضی تفاوت ها در دستور های تهیه غذا ها هم دیده می شود . مثلا دیدن چغندرهای حلقه حلقه ای و سرخ شده در کشک بادمجان های یزدی اصلا عجیب به نظر نمی رسد .
آش های یزدی
آش از جمله غذاهایی است که جایگاه خاصی در آشپزی یزدی دارد و انواع مختلف آن در یزد طبخ می شود . کارناوال هم قصد دارد تمام این آش ها را به شما معرفی کند تا در #سفر به یزد هیچ تجربه ی خوشمزه ای از قلم نیفتد .
۱- آش شولی
اول از همه می رویم به سراغ محبوب ترین آش یزدی ها .
شولی یکی از آش هایی است که به خاطر طبخ آسان و خوشمزه بودنش جایگاه خاصی در سفره های یزدی ها به خود اختصاص داده است . مواد مورد استفاده در طبخ آن کاملا به فصل بستگی دارد و در تابستان و زمستان از مواد مختلفی استفاده می شود .
ماش پخته، اسفناج، چغند، شوید و گاه شلغم و کدو زرد مواد تشکیل دهنده ی شولی زمستانی هستند .
در تابستان ها شولی را با مقداری نخود سالم یا نیم کوب و عدس ، چغندر خرد کرده یا نیم کوب و برگ تهیه می کنند . از سرکه انار یا انگور و نیز رب انار به عنوان چاشنی آن به هنگام طبخ و بر سر سفره استفاده می شود .
بعد از پخته شدن مواد تشکیل دهنده ، مخلوط آرد گندم حل شده در آب سرد در آن می ریزند و مانند بسیاری از آش ها پیاز داغ را به آن اضافه و میل می کنند . مصرف برنج در آش شولی نیز در برخی اوقات دیده می شود .
۲- آش کدو
آش کدو در شهرستان تفت و بیشتر در زمستان ها طبخ می شود . یزدی ها این غذا را مقوی و مناسب برای افراد دیابتی می دانند . در طبخ آن از لوبیا، ماش، نخود، کدو حلوایی، عدس، پیاز، روغن، فلفل، ادویه‌ها و شوید و آرد استفاده می شود .
۳- آش کلم
این آش از آش های ویژه ی شهرستان تفت است و به دلیل اینکه مزاج گرمی دارد در زمستان ها از محبوبیت خاصی در میان مردم برخوردار می باشد . کلم، گوشت یا چربی، ماش، سبزی، برنج و ادویه مواد موجود در این آش را تشکیل می دهند .
۴- آش ماش
اگر در استان یزد به شهر مهریز سر زدید چشیدن آش ماش را فراموش نکنید. مواد تشکیل دهنده ی این آش خوشمزه سبزی و ماش و گاهی سیب‌زمینی خرد شده است. به منطقه ی منشاد که بروید این آش را بر سر سفره ی صبحانه می بینید .رسم بر این است که یکی از نزدیکان شخص تازه فوت شده ، آش ماش را بپزد و به خانه ی خانواده ی عزادار ببرد . آنها معتقدند این آش بوی متوفی را از خانه می برد .
۵ – آش گندم
پختن این آش در شب های اسفندماه متداول است. در شهرستان مهریز پخت این آش بسیار مرسوم است و آن را با نام آش حلیم و به نام حضرت عباس (ع) می پزند. نامش در منطقه ی مَنشاد جه جه و در منطقه ی بهادران شب اسفندی می باشد. به هنگام عزاداری های محرم دیگ ها برای پخت این آش برپا می شوند . آش گندم را با نام آش امام حسین نیز می شناسند و به دو صورت آن را طبخ می کنند .
در روش اول از نخود ، لوبیا چیتی، گندم پوست کنده ، سبزی آش و ادویه استفاده می کنند . در روش دیگر نیز جو و گندم پوست کنده ، نخود ، عدس ، ماش ،لوبیاسفید وقرمز و چیتی و چشم بلبلی ، سبزی ، پونه و ادویه ( زیره ، زردچوبه ، آویشن ) مواد تشکیل دهنده ی آن هستند و به هنگام آماده شدن آن را با روغن زیتون میل می کنند . در هر دو روش سیر داغ ، پیاز داغ ، نعنا داغ و کشک به آش طعم دیگری می دهند .
در دستور اولیه ی آش گوشت وجود ندارد اما امروزه به هنگام پختن آش گوشت قرمز ریش ریش شده را به آن اضافه می کنند .
پخت این آش خوشمزه مراسم خاصی دارد . از چند روز قبل اجاق ها برپا می شوند تا همه در جریان پخت آش قرار گیرند . همگان دست به دست هم می دهند تا این آش طبخ شود . هنوز در اکثر نقاط یزد این آش با هیزم پخته می شود و حال و هوای عجیبی را در شهر به راه می اندازد .
۶- آش انار
مگر می شود در یکی از استان های پر از انار باشیم و خبری از آش انار نباشد . در استان یزد ، مهریزی ها بیشتر به طبخ این آش می پردازند و با عدس، برنج، آب انار و کمی گوشت آش انار را درست می کنند . در هنگام بیماری ها این آش را برای فرد بیمار طبخ می کنند و معتقدند که خاصیت درمانی آش برای بهبود بیمماری موثر است .
۷- آش پرک
اگر در یزد دچار سرماخوردگی شوید اولین درمان خانگی آش پَرُک است . در پخت این آش از اسفناج ، آرد ، پرک جو ، نخود و لوبیا چیتی استفاده می کنند . مهریز یکی از شهر هایی است که پخت این آش در آن بسیار رواج دارد .
۸- آش جو گاو
شهرستان اردکان به آش مخصوصش مشهور است . این آش خوشمزه طرز تهیه ی مخصوصی هم دارد . در طبخ این آش از خمیر ورنیامده ی ترش نشده استفاده می کنند . حبوباتش نخود و ماش است و گوشت سرخ شده هم به آن اضافه می شود . چند استکان آب را با کمی روغن در دیگ به جوش می آورند .ته دیگ را با مقداری از خمیر می پوشانند و مخلوط گوشت و حبوبات را روی آن می ریزند . دوباره لایه ای از خمیر روی ان می گذارند و بعد لایه ای از گوشت و حبوبات و این کار را تا پر شدن دیگ ادامه می دهند . حالا سوراخی در وسط لایه ها ایجا و آن را با روغن گوسفند پر می کنند . این آش به روش دم کردن پخته می شود و باید مقداری آتش هم روی دیگ قرار داده شود . پس از دم کشیدن و طی مدت زمان نسبتا طولانی آش جوگاو آماده ی خوردن می شود .
۹- آش جو
در ساعات اولیه ی اولین صبح ماه اسفند این آش در خیابان های شهرستان اردکان یافت می شود .جو، گوشت، چغندر، نخود، عدس و رب انار موادی هستند که این آش را تشکیل می دهند .
۱۰- آش آبغوره
ترکیب لوبیا چیتی یا قرمز ، عدس، برنج ، سبزی آش،گوشت چرخ کرده و رب گوجه فرنگی آش خوشمزه ای می شود به نام آش آبغوره . این آش لذیذ را برای عطش زدایی، صفرابری و کاهش قند و کلسترول خون استفاده می کنند . این آش در استان آذربایجان شرقی هم یکی از آش های پر طرفدار است .
۱۱- آش تمبر
آش تمبر آش خوشمزه ای هست که در طبخ آن از عدس ، گوشت ، تمبر هندی و برنج استفاده می شود .
۱۲- آش آلو
آش آلو با ترکیب برنج، گوشت چرخ کرده، سبزی آش، لپه و آلوی تازه یا آلوی خشک طبخ می شود . مزه ی این آش کمی ترش است و طرفداران خاص خود را دارد .
