غذاها بخشی از فرهنگ یک خطه یا سرزمین را تشکیل می دهند و بر اساس آداب و رسوم و ویژگی های خاص منطقه شکل می گیرند. در ایران نیز هر شهر یا روستایی غذاهایی سنتی را دارد که یکی از تجربیات سفر به آنها را تشکیل می دهند.
چشیدن غذاهای مختلف به شما این امکان را می دهد که در کنار به دست آوردن تجربیات تازه بیشتر در فرهنگ مقصد غرق شوید و خاطرات خوشی را در کنار همسفرانتان رقم بزنید. مزه های گوناگون در مقاصد مختلف پیام های فرهنگی گوناگونی دارند که شناخت بهتری از مقصد به شما می دهند.
یزد یکی از شهرهای مرکزی ایران می باشد که با واقع شدن در قلب کویر، فرهنگ متفاوتی را در خود جای داده است. علاوه بر ویژگی های خاص معماری و جلوه های تماشایی فرصت چشیدن طعم غذاهای سنتی در محله های تاریخی را نیز به شما هدیه می دهد.
با هم سری به دنیای غذاهای سنتی یزد خواهیم زد و آنها را برای شما معرفی می کنیم اما قبل از هر چیز این مطالب را از دست ندهید:
پای سفره ی یزدی ها می نشینیم …
اسم یزد که می آید همه به یاد قطاب و لوز و پشمک و شیرینی های خوشمزه ای می افتند که مزه شان هیچوقت از ذائقه ی ایرانی حذف نمی شود. اگر گذرتان به این استان افتاد خرید سوغاتی های یزد فراموشتان نشود.
کافیست کمی بیشتر در خیابان های یزد قدم بزنیم و به رستوران ها نزدیک شویم تا در میان غذاها هم انتخاب های سنتی و تجربیات جدیدی به چشممان بخورد.
برای چشیدن غذاهای سنتی یزد باید کمی با ذائقه ها و عادات غذایی در این استان آشنا شویم. استفاده از ماست در آشپزی یزدی ها خیلی متداول نیست. آنها در غذاهایی مانند آب دوغ خیار که ماست در آنها استفاده می شود، کشک را جایگزین ماست کرده اند.
صبح ها در سفره های یزدی نان کُپَک و لَتیر و نان خشک سنتی پیدا می شود و در ماه های سرد سال ارده شیره و حلوا ارده را در هر خانه ای می توان یافت. مصرف چای در میان یزدی ها زیاد و چای همیشه همراه نبات است .نبات نباید در کنار قند یزدی و بر سر سفره ی صبحانه فراموش شود.
هندوانه و انار پرمصرف ترین میوه ها هستند و پخت رب انار در بعضی قسمت ها طی مراسم خاصی صورت می گیرد. رب انار یزد رقیق است و برای ملس نمودن مزه ی آن تکه های بِه در آن می ریزند. گاه بر سر سفره ها رب انار به عنوان چاشنی و سس استفاده می گردد.
پنج شنبه ها بوی نان سوروک در کوچه ها می پیچد و بر در هر خانه ای فردی منتظر صاحبخانه است تا نان سوروک را به عنوان خیرات به او تقدیم کند.
در چهار فصل سال در هر خانه ای قفسه ای از عرقیجات گیاهی به چشم می خورد و قسمتی از خانه هم به نگهداری گیاهان دارویی اختصاص می یابد. زمستان که می شود توت خشک و گردو را می کوبند تا به صورت تخته در آید و به عنوان یک میان وعده ی لذیذ میل کنند.
بعضی تفاوت ها در دستور های تهیه غذا ها هم دیده می شود . مثلا دیدن چغندرهای حلقه حلقه ای و سرخ شده در کشک بادمجان های یزدی اصلا عجیب به نظر نمی رسد.
غذاهای سنتی یزد
غذاهای سنتی یزد نیز رنگ و بویی از فرهنگ آن منطقه را دارند. برای آشنایی شما با این غذاها در ادامه آنها را به شما معرفی می کنیم:
۱- قیمه یزدی
قیمه یزدی یکی از خورش های اصیل یزدی است که در منوی تمام رستوران های سنتی یزد به چشم می خورد. این خورش همان قیمه ی معمولی است اما تفاوت هایی در مواد اولیه ی آن وجود دارد. در طبخ این خورش به جای لپه از نخود دو تکه شده یا اصطلاحا لپه نخود استفاده می گردد و گوشت قرمز، پیاز خردشده، لیمو عمانی، دارچین، هل و زردچوبه دیگر مواد تشکیل دهنده ی آن هستند. در نوع سنتی آن استفاده از رب گوجه فرنگی معمول نیست اما امروزه برخی به آن چاشنی رب نیز اضافه می کنند.
۲- کوفته های یزدی
شاید همه با شنیدن نام کوفته به یاد تبریز بیفتند اما در یزد نیز انواع مختلف کوفته ها بر سر سفره ی خانواده ها جای دارد که عبارتند از:
* کوفته لپه
کوفته لپه غذایی شبیه به کوفته تبریزی است که در تهیه ی آن از سبزی معطر، کشمش، زرشک، پیاز سرخ شده،تخم مرغ خام و پخته، گوشت چرخ کرده، نمک و ادویه و رب گوجه فرنگی استفاده می شود.
* کوفته برنجی
این کوفته ی خوشمزه و پر طرفدار با استفاده از برنج، گوشت چرخ کرده گاو یا گوسفند، آرد نخودچی، پیازچه، جعفری، شوید، رازیانه، نعنا، ترخون، لپه، تخم مرغ، رب گوجه فرنگی، گردو و زرشک طبخ می شود.
* کوفته نخودچی
گوشت چرخ کرده گوسفند، پیاز، تخم مرغ، آرد نخودچی و سبزیجات معطر شامل تره و جعفری مواد تشکیل دهنده ی این غذای سنتی هستند. در گذشته به جای آرد نخودچی از نخود یا لپه خام استفاده می کردند. این حبوبات را که از شب قبل خیس کرده بودند می کوبیدند و در کوفته می ریختند. این غذا به کوفته یزدی نیز شهرت دارد.
* کوفته هویج
گوشت چرخ کرده، پیاز، هویج، آرد، رب گوجه فرنگی یا انار و سبزیجات معطر مواد اولیه ای هستند که در طبخ کوفته هویج از آنها استفاده می شود. این غذا در شهرهای دیگر ایران نیز تهیه می گردد.
کوفته نخودچی
کوفته برنجی
۳- خورشت بِه آلو
این غذا با طعم ملس و خوشایندش شناخته می شود و علاوه بر طبخ آسان به خاطر وجود آلو و بِه در ترکیب آن خواص بسیاری نیز دارد. خورشت بِه آلو با بِه ، گوشت، آلو، لپه، پیاز ، زعفران، شکر و رب گوجه فرنگی تهیه می گردد.
۴- قلیه های یزدی
در یزد دو نوع قلیه طبخ می شود که عبارتند از :
* قلیه کدو تنبل
قلیه کدوی تنبل یا حلوایی از آن غذاهای خوشمزه است که با عطر دل انگیز و طعم کم نظیرش در دورهمی های خانوادگی یزدی ها جایگاه ویژه ای دارد. علاوه بر این قلیه کدو تنیل غذایی سرشار از آنتی اکسیدان است و خواص بسیاری را دارا می باشد. در طبخ این غذا از کدو تنبل، لوبیا قرمز، ماش، برنج، پیاز، دارچین و فلفل سیاه استفاده می کنند.
* قلیه سیب زمینی
این غذا یکی از غذاهای تقریبا فراموش شده ی یزدی است که آن را با ترکیب سیب زمینی حبه ای، لوبیا چیتی یا قرمز، ماش، پیاز، برنج نیم دانه، زرچوبه، دارچین و فلفل سیاه طبخ می کنند.
۵- تاس کباب یزدی
تاس کباب یکی از غذاهای پرطرفدار در میان خانواده های یزدی است که از ترکیب سیب زمینی، پیاز، روغن، گوشت چرخ کرده، رب گوجه فرنگی و دارچین تهیه می گردد. این غذا جایگاه خاصی در مهمانی های یزدی دارد و گاهی در آن هویج نیز به کار می رود.
۵- آبگوشت گوجه و بادمجان
گوشت ماهیچه گوسفندی، لپه یا لوبیا، بادمجان، روغن، غوره، رب گوجه فرنگی، سیب زمینی استامبولی و زدرچوبه و فلفل مواد تشکیل دهنده ی این آبگوشت خوشمزه هستند که در میان سفره های یزدی دیده می شود.
۶- فله
فِلّه ساده ترین غذای یزدی هاست که در شهر های دیگر با نام های متفاوتی آن را می شناسند. این غذا با شیر آغوز گوسفند یا گاو در اول بهار تهیه می شود. یزدی ها شیر آغوز را می جوشاندند و پس از سرد شدن هنگامی که به خاطر نوع شیر حالتی شبیه به فرنی پیدا کرد آن را میل می کنند. این غذا در گدشته های دور بر سر سفره های هفت سین نیز وجود داشته است.
۷- کشک خیار
کشک خیار غذایی برای روزهای گرم یزد است. با شستن کشک خشک، خیساندن و ساییدن آن یکی از مواد اولیه ی این غذای ساده تهیه می شود سپس به آن چند عدد خیار رنده شده با درجه درشت، گردوی خرد شده، نعنا و کشمش می افزایند. برخی مواقع این غذا یکی از پیش غذاها بر سر سفره است و گاه می تواند غذای اصلی نیز باشد.
۸- کله گیپا
کله گیپا یا سیرابی از جمله غذاهایی است که علاوه بر یزد در سایر شهرهای مرکزی ایران نیز طبخ می شود. مواد داخل دلمه اعم از برنج، عدس، لپه، پیاز، برگه زردآلو، آلبالو پودرشده یا زرشک می باشد که آنها را در داخل سیرابی تمیز شده می ریزند و پس از دوختن سیرابی آن را در آب کله پاچه می پزند.
میان وعده های یزدی
به هنگام بعداز ظهر و یا قبل از ظهر هنگام میل کردن میان وعده هایی است که در خانه های یزدی وجود دارند.
۱- مُشتوک
نان خشک کوبیده که حتما باید از نان های سنتی یزد باشد را با پیاز و پنیر رنده شده و گردوی نیم کوب شده و زیره مخلوط می کنند؛ سپس مقداری آب به آن می افزایند تا بتوانند مانند خمیر آن را شکل دهند و به صورت گلوله هایی درآورند تا آماده ی مصرف شود.
۲- نان سوروک
نان سوروک یک نان روغنی می باشد که بیشتر در پنج شنبه ها و برای خیرات آماده می شود. در تهیه ی این نان از آرد نان سنگک، آب، شکر ، نمک، تخم گشنیز، گیاه گل رنگ، مایه خمیر و روغن کنجد استفاده می گردد.
دسرهای یزدی
بعد از صرف غذاهای خوشمزه و رنگارنگ نوبت به دسرها می رسد. دسرهای یزدی در دو نوع زیر وجود دارند:
۱- ماقوت
ماقوت نام دسر خوشمزه ای است که از نشاسته، آب، شربت و گلاب و گاهی زعفران تهیه می شود و خلال پسته و بادام بر روی آن خودنمایی می کند.
۲- پالوده
پالوده یا فالوده یکی از خوردنی های خوشمزه ای است که در سراسر یزد می توانید آن را تهیه کنید. نشاسته، گلاب، آب و شکر مواد اصلی آن را تشکیل می دهند. تفاوت این فالوده با نوع شیرازی آن در شکل برنج مانند و استفاده از سیاه دانه به هنگام سرو آن است.
